Ik blijf bij mijn columns even bij mijn katholieke herinneringen! In 1964 verscheen er een heel leuk boek Van Michel van der Plas over het katholieke verleden. Ik kan iedereen het boek van harte aanraden als je Roomse roots hebt, Ik vond het op een rommelmarkt. “Uit het rijke Roomsche leven”
In mijn vorige column noemde ik Goede Vrijdag. De dag voor Goede Vrijdag was Witte Donderdag. In veel katholieke kerken, in ieder geval niet bij de onze, had je dan de ‘voetwassing’, een symbolisch reinigen van je voeten zoals Christus dat bij het laatste avondmaal deed. Door Fons Jansen fantastisch geparafraseerd met de opmerking: “Parochianen die op Witte Donderdag mee willen doen met de Voetwassing wordt verzocht thuis eerst hun voeten te wassen!”
Maar goed. Mijn ouders, met name mijn moeder, wilden dat ik misdienaar werd. Ik heb tegengestribbeld. Toch maar toegegeven om van het gezeur af te zijn. Ik heb er nooit spijt van gehad. Alleen maar plezierige herinneringen. Ik ben misdienaar geweest tot ik 18 jaar werd, toen ging ik naar de ‘achttienjarigen club’. Ook heel veel plezier gehad. Ik was misdienaar in de kerk en op de kloosterschool, ik weet niet wanneer ik daar toen gestopt ben. Doet er ook niet toe.
In de parochiekerk dronk ik de restjes miswijn leeg als ik de ampullen naar de sacristie bracht na de mis. De wijn was heel zoet. Ik heb altijd gedacht dat het goedkope bagger was, want zo’n zoete wijn moest wel goedkoop zijn. Eén keer heb ik de ampullen in de sacristie uit mijn handen laten vallen, alles kapot. De pastoor was boos. Maar de pastoor was een nare, norse man, wij lagen elkaar niet. Nooit een lach op zijn gezicht gezien. Ik heb nooit meer bij hem de mis gediend. Dan waren de kapelaans veel gezelliger. Die kwamen ook op de feestjes in het jeugdhonk. Er was een kapelaan voor jeugdzaken, Kapelaan van de Haak. Hij ging ook over de padvinderij. Die had een houten honk in de buurt, maar dat was erg bouwvallig. Het was de kapelaan een doorn het oog. Op een zekere zaterdagmiddag riep hij keihard uit: “Ik wou dat die teringzooi afbrandde!” Dezelfde nacht ging zijn wens in vervulling. Maar er waren te veel mensen die zijn noodkreet hadden gehoord. Met als gevolg dat hij opgepakt werd voor brandstichting. Hij had daaraan part nog deel. Na twee dagen onderzoek bleek dat het om kortsluiting ging. Niet verwonderlijk, ik geloof niet dat er één snoer veilig was. De krant, Het Binnenhof, heeft het erover geplaatste bericht moeten rectificeren!
Terug naar de miswijn. Ik at een keer met mijn vader en mijn broer op kerstmis bij mijn jongste zusje, mijn vaders laatste kerst. Bij het toetje zei mijn zwager, ik heb een fantastische dessertwijn. En schonk ons glazen in. Op de fles stond ‘Sauternes’. Ik nam een slok en kreeg een hartverzakking. Ik stond opeens op het altaar in de kerk. De miswijn was helemaal geen bagger, maar peperdure dessertwijn. Zelden zo een cultuurshock meegemaakt. Officieel is het overigens ‘witte wijn’. Het was me al opgevallen in mijn jeugd dat die wijn niet rood en niet wit was, en dat gold ook voor de Sauternes van mijn zwager. Later hoorde ik dat de meeste pastoors dure klassewijnen als miswijn hadden. Het Vaticaan staat witte en rode wijn toe, maar de wijnen moeten wel voor 100% van biologische druiven gemaakt zijn. En geen spoortje van bestrijdingsmiddelen of andere stoffen bevatten. Hier loopt de kerk ook voor! Niet lachen, maar nog niet zo gek lang geleden werd er in Oostenrijkse wijn antivries toegevoegd. Ik drink die rotzooi nog steeds niet! Die mocht dus niet als miswijn gebruikt worden.
Foto: Courtesy of Vivino.
In de kerk was er in de Heilige mis de consecratie, ook door Fons Jansen, prachtig geparafraseerd. Ik ben wel bang dat veel van de opmerkingen in deze columns alleen begrijpelijk is voor Roomsen. Onder het motto: Roomschen zijn we en Roomschen zullen we blijven. En als je RK bent van huis uit mag je één ding nooit vergeten: De bakkers in Brabant zijn goed Roomsch, maar de banketbakkers zijn één slag Roomscher (John O’Mill).
Terug naar Fons Jansen: “Het hoesten na de consecratie begint vandaag op de achterste bank!” Na de consecratie kwam de communie. Voor de communie werden kleine rondjes brood gebruikt. Vroeger witte ouwel (wie kent dat nog?). Later kleine dikke broodrondjes. En tegenwoordig glutenvrij. Ook de kerk gaat met de tijd mee! Mijn vroegere buurmeisje uit Den Haag, die vaak reageert op mijn verhalen vertelde me dat ze me regelmatig zag als misdienaar, ze ging wel eens met mijn ouders mee naar de kerk. Grappig, dat kan ik me niet herinneren! Ze was samen met een huisvriendinnetje van ons bruidsmeisje bij het huwelijk van mijn zusje dat nu in Amerika woont. Het vriendinnetje fluisterde haar in wanneer ze moest knielen, zitten of staan, tot groot plezier van de mensen die in de kerk in de buurt zaten!
In Leiden was ik bevriend met Piet Vos, schoenmaker op de Hogewoerd. Naast zijn schoenmakerij was wijnkoperij Maat. Iedere zaterdag ruilden mevrouw Maat, Piet en ik de cryptogrammen van de Volkskrant en de NRC uit. Mevrouw Maat kocht wijn in voor Professor Hegnauer, een studiebegeleider van me. Die stond bekend als een heel goede wijnkenner. Als je met hem en het lab ging eten dan keek hij je aan in het restaurant en zei welke wijn bij jou paste en die moest je nemen. En niet op een cent kijken! Mevrouw Maat kocht ook de miswijn in voor de Leidse kerken. Piet Vos reed de wijn rond en vroeg een keer of ik meereed. Terwijl Piet de wijn bij Professor Hegnauer afleverde zei hij tegen mij. Zorg er voor dat professor Hegnauer je nooit ziet (hij woonde bij me om de hoek). Ik keek hem vragend aan. Piet zei, ja dan zit je om 1 uur in de middag achter een, en meestal meer dan één enorme bel wijn! Als ik in de middag bij hem langsfietste zag ik hem genoeglijk met zijn vrouw achter een glas witte wijn!
Ik ben een oude lul. Het valt helaas niet te ontkennen. Maar nu dus een column met kinderherinneringen, vind ik leuk! Mag dat? Ja, dat mag! Dank je Mart!
Ik heb een heel fijne kindertijd en jeugd gehad. Soms schieten me flarden herinneringen van de lagere school te binnen. Genoeg om een heel grote ergernis uit te spreken. Die ergernis is de naam. Ik zat op de lagere school. Me nooit voor geschaamd. Maar opeens moest het basisschool gaan heten. Wat een onzin! Het leuke van mijn lagere school was dat die recht tegenover mijn ouderlijk huis was. Mijn moeder kon vanuit huis zien of ik wel oplette! En dat dat deed ze dan ook! De school heette de St. Josephschool.
Ik was jaren niet in Den Haag geweest, maar ging weer eens winkelen op de Fred. Wat de Fred is hoef ik hopelijk niet uit te leggen, die was achter ons huis. De reden waarom ik er ging winkelen was dat ik even een blik wilde slaan op het huis van de Olympisch kampioen, Bart Veldkamp. Die op het moment dat ik er langs kwam net in de deuropening stond om een cadeau in ontvangst te nemen. Wasserette Veldkamp. Ik heb hem letterlijk nog in de wieg zien liggen als ik de was van mijn moeder daar moest ophalen! Toen ik daar kwam na zijn Olympische goud was de RK kerk heel erg aan het afbrokkelen en was de St. Jozefschoolschool een School met den Bijbel geworden. En de naam St. Josephschool was van de gevel gehakt. Wat een hypocriete onzin!
Maar dat terzijde. Maar het moment dat het voorjaar werd is ook een heel zoete herinnering! Fietsen met mijn vriendjes Ernst en Joop. Ik denk dan aan Goede Vrijdag. We gingen naar een verwaarloosd en vergeten duintje, met paden met trappen. We noemde het ‘de trappetjes’. Ook daar ben ik toen een keer naar terug geweest. In de hoop dat het nog bestond. Tot mijn geluk was het nog intact, sterker nog, het was een officieel plantsoen/natuurmonument geworden. Ik hoop minder vuil als toen. Het lag in mijn kindertijd vol met afval, vooral plastic en drankblikjes!!!
Op Goede Vrijdag moest ik vroeg thuis zijn. Als ik de auto van mijn vader hoorde aankomen, was dat voor mij een signaal om naar de kerk te gaan. We gingen naar de Goede Vrijdagdienst met het gezin. Maar ik moest een kwartier eerder als misdienaar aanwezig zijn. Gaf mij een extra status in het gezin! Toog, superplie (wie weet nog wat dat zijn?!) aan. Want misdienaar op zoiets als Goede Vrijdag en Zaterdagnacht de Paaswake was natuurlijk voor ons misdienaars één groot toneelstuk. Daarom zo populair om er dienst te hebben.
Ook leuk was dat de poort naar de speelplaats van de school zolang de conciërge aan het werk was open stond. Dan ging ik in de nazomer appels gappen van een appelboom in de achtertuin van een huis in de Anthonie Duyckstraat! Ik denk zelfs het huis van mijn zusjes schoonvader! En in een perkje met een goudenregen, afgeschermd met een hek, stonden ieder jaar Geschubde inktzwammen. Ik kon er niet bij om ze te plukken, maar het is wel de eerste paddenstoel die ik zelf heb gedetermineerd!
Iets waar ik minder trots op ben is, dat ik een keer met een buurjongen uit een garage een fles diesel had gegapt. De schutting tussen de schuren en de speelplaats was omvergewaaid tijdens een storm. We staken er in een hoek tegen de school wat karton mee in brand. En kregen het bijna niet meer uit. Sinterklaasavond. Ik zag de avond al de mist ingaan. Gelukkig is het ons toch gelukt. Ik heb gezworen nooit meer met vuur te spelen. Hoewel ik dat nog heel vaak gedaan heb. Maar toen heette dat ‘meisjesharten’. Ik was te verlegen om recht door zee te gaan!
Achter mijn tuin stond vroeger een mooie kroosjesboom. Ik had het er met mijn buurvrouw erover, die in Zuid-Afrika gewoond heeft, toen de nieuwe schutting werd aangelegd vorige week zondag. Ze zei dat ze over de hele wereld de meest rare vruchten geproefd heeft, maar van de oer-Hollandse kroosjes had ze nog nooit gehoord. Dat verbaasde me, ik weet al sinds mijn lagereschooltijd wat kroosjes zijn en hoe lekker die kunnen wezen. Ik zocht ze op in Wikipedia en daar stond: Klein, grote pit, waterig en smakeloos. De redacteur/auteur heeft duidelijk nooit kroosjes geproefd. Bovendien zijn er heel erg veel rassen, allemaal met eigen vorm, kleur en smaak. Om daarop in te gaan is hier geen ruimte, bovendien staat dat hieruitgebreid op internet. Als ik die gegevens klakkeloos zou overnemen is dat plagiaat en dat doe ik niet. Het is helaas opmerkelijk dat er zo veel verschillende rassen zijn, maar dat ze bijna allemaal gekapt zijn, hoe jammer. Gelukkig komt er, gezien de geciteerde link, gelukkig weer opnieuw belangstelling voor oude fruitrassen. Zo was ik als kind dol op sterappeltjes, maar die verdwenen, net als kroosjes, omdat ze op hoogstam groeien en niet op laagstam. En de moderne mens is te lui om op een ladder te klimmen om fruit te plukken! Kroosjes hebben een korte levensduur, dat is bekend. Maar zijn makkelijk bij te planten en kwamen vroeger gewoon uit zichzelf op. Zo moet die mij achter daar ook verschenen zijn, waarschijnlijk uit een pit die door een vogel verloren is.
Het kroosje achter mijn tuin droeg heel rijk en was overheerlijk. Helaas ging de boom na enkele jaren dood. Ik kon er toen zelf niet meer bij, ik had een schutting laten maken achter mijn tuin. Er was een junk die de tuinen controleerde op lege bierkratten en daar kreeg ik tabak van. Ik zie hem nog wel eens door de stad fietsen. Hij is te herkennen omdat hij altijd als een gek loopt te schreeuwen. De buurt kreeg op een gegeven moment ook tabak van hem en heeft het overpad laten afsluiten. Wel met een hek met spijlen zodat je er door heen kunt kijken en de katten in en uit kunnen lopen. De buurt is erg rijk aan katten. Ik heb er zelf ook een. Beter gezegd, hij heeft mij! Katten hebben personeel dat weet u, honden hebben baasjes.
Maar dat doodgaan hoort bij kroosjes, de bomen hebben geen lang leven, dat is zelfs een soortkenmerk. Ik ging om mij heen vragen wie er kroosjes kenden. Het was opvallend hoe weinig van mijn familieleden en kennissen ze kenden. Tot mijn verbazing kende mijn zus in Amerika ze wel.
Kroosjes worden tegenwoordig tot een aparte soort beschouwd: Prunus insititia. Maar ze zijn wel een van de voorouders van de gecultiveerde pruimen, Prunus domestica. Net als de gecultiveerde pruimen zijn kroosjes er in alle kleuren en smaken, maar een van de dingen die alle kroosjes gemeen hebben is dat ze vruchten heel klein zijn en een grote pit hebben. Als ik er jam van maakte kookte ik de vruchten in hun geheel. De pitten viste ik er later met een schuimspaan uit. Dat scheelde een hoop vervelend werk en bovendien zorgden de pitten voor extra pectine, de stof die de jam doet opstijven.
Door de geringe grootte en het feit dat ze alleen op hoogstam groeien, zijn de vruchten moeilijk te plukken, dat is erg arbeidsintensief. Maar die bij mij achter mijn sloot vielen zo uit de kruin. En voor jam is een enkel beurs plekje niet erg. Daar proef je niets van in de jam. Ze moeten natuurlijk niet rot zijn, dat wel. Verwant aan kroosjes zijn kwetsen. Ook dat zijn kleine vruchten, vaak aan de droge kant, die gebruikt worden voor jam of in jenever. De laatste keer dat ik kwetsen heb gegeten was in mijn kindertijd en toen mocht ik natuurlijk ook nog geen jenever. Ik vond dat bovendien niet lekker, ik heb wel eens stiekem een slokje uit mijn vaders glas genomen.
Nu ik het toch over jam heb. Ik maakte vroeger ieder jaar ladingen potten jam en gelei. Ik weet nog goed dat ik eens op de zomerborrel van de PV van Naturalis kwam en enthousiast zei: Ha, ik ben net klaar met het eerste ingrediënt voor mijn kerstdiner. Het was bloedheet, de mossen vielen dood van het dak. Iedereen keek me verbaasd en geamuseerd aan. De plumpudding? Die moet toch een half jaar in de grond begraven worden? Nou, dat ook weer niet, twee weken volstaat. Nee zei ik, aalbessengelei van de aalbessen uit mijn tuin. Voor de begeleiding van het wild dat mijn broer en ik gaan eten met de kerst! Lekker met een scheut port en een snufje sambal. Ik kan niet op de naam komen van dit bijgerecht. Het ligt op het puntje van mijn tong. Maar als ik google op ‘Begeleiding rood vlees’ krijg ik alleen maar waarschuwingen hoe slecht het eten van rood vlees is. Zijn we niet een beetje erg doorgeschoten naar ‘gezond’? De gezondheidshype gaat mij steeds meer tegenstaan. Ik houd de term die ik zoek voorlopig maar op compote. Terug naar de plumpudding. Ik had vroeger een bevriend stel in café de Keizer, Niko en Steve, die ieder jaar plumpudding maakten. Christmaspudding zoals ze dat terecht noemden, plumpudding heeft toch een wat negatieve lading. Steve kwam dan een week voor kerstmis een groot stuk bij me brengen. Ik ben ze helaas uit het oog verloren en daarbij raakte ik mijn overheerlijke kerstpudding kwijt.
U las: Mossen die dood van het dak vielen. Ja. In de stad komen geen daken met mossen voor maar wel mussen. Zo is het oorspronkelijke spreekwoord verbasterd naar dode mussen!
Verder maakte ik veel kruisbessenjam met kruisbessen uit eigen tuin en aardbeien en kersenjam, maar met vruchten uit de winkel, die had ik niet in de tuin. Ik had vaste afnemers voor de jam, want ik maakte natuurlijk veel te veel voor eigen gebruik. Het was meer hobby. Ik vond (en vind nog steeds) jam maken leuk!
Hoe herken je een echte Scheveninger? Vraag waar hij woont. Een echte Scheveninger woont op Scheveningen, import zegt dat ze in Scheveningen wonen.
De vuurtoren op Scheveningen is een van de meest iconische gebouwen van Den Haag. Hij is hard toe aan renovatie, maar dat is erg kostbaar. Het is echter een rijksmonument, dus is het gemeenteraadslid dat een balletje opgooide over ‘slopen’ teruggefloten. Het is beeldbepalend. Inmiddels hebben al meer mensen op diverse media gereageerd: Blijf van ONZE vuurtoren af! Ik begon mijn strandexcursie voor de eerste jaarstudenten in de biologie altijd met een inleiding waarbij de vuurtoren een hoofdrol speelde:
Toen ik als jochie van 5 jaar in Den Haag kwam wonen, hadden we een heel groot huis in het Statenkwartier bij het Frederik Hendrikplein, een dienstwoning overigens. Ondanks het grote huis was het toch te klein voor het heel grote gezin, dus moesten mijn ouders woekeren met de kamerindeling. Mijn oudste zus, die al werkte, kreeg de grootste kamer, met kachel! Mijn drie andere zusjes en ik werden ondergebracht in de op een na grootste kamer. Mijn zusjes Koosje en Tressa sliepen in een twijfelaar, mijn kleine zusje en ik in houten ledikantjes. Ik weet nog dat die van mij grijs was en die van mijn zusje geel, met uitgesneden kabouters uit de Disneyfilm Sneeuwwitje. In het eerste jaar dat we er woonden was het bloedheet. Ik lag te zweten als een otter in mijn bed. Mijn zus Koosje pakte dan een nat washandje en legde dat op mijn voorhoofd. Het grappige is, dat ik dat nu ik 73 ben, nog steeds doe, zeker de afgelopen weken was het zo bloedheet hier., dus iets om af te koelen was geen overbodige luxe.
Op een gegeven moment ging mijn zusje op zichzelf wonen en moesten Arnold en Frits in dienst. Frederieke en ik waren inmiddels te groot geworden voor de ledikantjes en wij werden ondergebracht in de twijfelaar. De kamer keek uit richting Scheveningen en net zoals alle kinderen op Scheveningen telde ik om in slaap te vallen de stralen van de vuurtoren. Of mijn zusje en ik gingen, heel onschuldig, rugtekenen. Zo leerde ik mijn zusje het alfabet! Ikzelf kon tot 10 tellen, meer nog niet op die leeftijd. Maar de vuurtoren zal me altijd bij blijven.
De gordijnen van de kamer sloten niet helemaal goed tegen elkaar aan. Door de spleet die overbleef wierpen de lampen van de achterburen strepen op het behang, die ik allemaal een nummer had gegeven, van 1 tot 10, van helder tot donker. De helderste, van de drogist op de Fred had nr. 2. Wat nr. 1 was weet ik gek genoeg niet meer, maar ik denk de vuurtoren.
Toen ik 10 werd, in 1960, vond mijn moeder dat we te oud waren om samen een bed te delen en kreeg ik een eigen hoekje in het huis, een afgeschoten stukje zolder. Naast mijn bed stond achter een bruin gordijn de kinderwagen van mijn moeder. Van de nood een deugd gemaakt. De ruimte in de kinderwagen waar schone luiers bewaard werden verstopte ik mijn drop, vooral de Engelse drop van Albert Heijn, in zakken van een kilo. Mijn moeder vond terecht dat mijn zakgeld niet bedoeld was voor Engelse drop…
Ik heb weer inspiratie ondanks een heel zware migraine aanval vandaag (30 mei) . Sinds jaren niet zo erg. Nieuwe verhaal wordt frites of patat. Ik kwam in 1956 te wonen in ’s-Gravenhage. Zo heette het dorp toen. Nu zeggen we stad en Den Haag. Bij ons om de Hoek was Dicks snackkar. Een van de beste en beroemdste van de stad. Ik denk dat ik net 6 jaar was bij mijn eerste puntzakje (!) patat. Met een grote klodder mayonaise. Er zit nu de derde generatie Dick in. Het grappige is dat ik dat nog goed voor de geest kan halen. Ik was kotsmisselijk ervan, evenals een van mijn zusjes. Ik had in ieder geval iets te veel patat op. We zeiden patat. Altijd een discussie in het gezin of het patat of frites is. Wie daar uitsluitsel over kan geven mag het me zeggen. Later vond ik het heerlijk, en nog steeds trouwens. Ik zie u denken: ‘dorp’? Ja, dat was een steevast grapje in Den Haag. Je was pas stad als je stadsrechten bezat. Zo is Bronckhorst aan de IJssel een heel klein stadje. Den Haag heeft nooit stadsrechten gehad en is dus een dorp! Later aten we frites (of patat), zelf thuis gebakken in de reuzel of ossewit (Blank de Boeuf). Ossewit is een naam, dus zonder ‘n’. De patat werd gebakken door mijn oudste zus, maar de aardappelen werden in een ouderwetse fritessnijder gesneden, dat was onder andere mijn taak. Best zwaar werk, maar ik vond het een fijn apparaat. We hadden er eentje van Tomado. Maar mijn huidige apparaat is merkloos en afkomstig van de kringloop.
Later met mijn kookclub gebruikte ik zogenaamde ‘bonken’ voor de frites, heel grote bintjes. Op de Leidse markt was er vroeger een heuse omfietsfrites kraam. Die begon voor dag en dauw op zaterdagochtend bonken schillen. Ik vertelde dat eens in café de Keizer. Ja, zei de toenmalige partner van Anita van de kroeg, dat weet ik nog goed. Het waren een tante en een oom. Ik ging voor een zakcentje ze helpen dan. Oh, zei ik als reactie: ze zijn gestopt. Waar zijn ze gebleven? Heel eenvoudig, was het antwoord, ze waren binnen en zijn gaan rentenieren in Spanje. Ze hebben al die jaren dan ook zo heel erg hard gewerkt.
Overigens, wie kent er de term isoglot? Dat is een (meestal imaginaire) grenslijn tussen taalgebieden. Boven de aardappel isoglot zeg je Patatkraam, ten zuiden ervan Frietkot. Het heeft zijn charme. De EU wilde een paar jaar terug het Frietkot uitbannen, het zou niet hygiënisch genoeg zijn. Dat moet je dus niet willen met Cultureel erfgoed. Men heeft het geweten! Het werd bijkans een volkopstand. Toen ik een kleine jongen was keek ik graag naar Engelse series op de TV, gewoon de Nederlandse TV, kabel hadden we nog niet. Fish en chips. Zoals het hoort in een oude krant. Die gewoonte hebben wij hier nooit gehad. De discussie over patat of friet heeft geleid tot het prachtige lied van Robert Long, en Margriet Hermans, Jij zegt frieten en ik zeg patatten! Friet isoglot wordt gevormd door de grote rivieren.
Frites en patat horen inmiddels tot het cultureel erfgoed, en niet alleen in Vlaanderen en Nederland. En dan zoals ik zoals ik al eerder zei, in een puntzakje, een klodder mayo en een houten vorkje. Later kwam het plastic bakje met pindasaus, uitjes, piccalilly, Alles tegelijk erop (‘Patatje oorlog’), weer later met kerriesaus, aardappel van geperst aardappelmeel (Raspatat, er zijn mensen die zweren erbij, ik vind het vreselijk. Ik geloof dat de laatste innovatie de Joppiesaus was. Die ik overigens wel lekker vind. Weer later kwam er de ‘kapsalon’, genoemd naar een Rotterdamse kapper. Als die bestelde riep de man bij de telefoon naar de bakploeg: ‘eenmaal kapsaloon!’
Foto: Hans Sluiman.
We aten aan het eind van mijn Middelbareschooltijd op zaterdag met de lunch Frites. Die moest ik gaan halen bij Dick. Mijn moeder had Remia fritessaus ontdekt in plaats van mayonaise, minder vet. Toen met een ongelooflijk foute reclame met Chinezen die om Lemia vlagen! Zou nu niet meer kunnen. En terecht.
Foto: Hans Sluiman.
Ook bakten we patat zelf. Met uitgebakken reuzel. Mijn moeder bakte het vet uit. Dan bleef er hard residu achter. Kaantjes! Heerlijk met zout en peper op brood. Ik heb heel veel reacties binnen op dei bericht. Zo meldde Eer Ik dat zijn vader de temperatuur checkt door zijn wijsvinger te dopen in de hete olie. Ik moet er niet aan denken! Ik druppelde er koud water in. Als dat ging bruisen was de olie heet genoeg! Ook zijn er veel lezers die melden dat ze Ossewit zelf maken van uitgebakken niervet. Wel bestellen bij de slager, ligt tegenwoordig niet meer standaard in de winkel
Verdere frites waren Patatje flip, chilisaus, tomatenketchup en Curry. De laatste niet te verwarren met kerrie! Ik vermoed dat ik nu het hele assortiment wel gehad heb.
Ik ben bioloog. In mijn studietijd was er de Phallus ursi! In goed Nederlands ‘berenlul’! En verder de ‘richtiger“’ echte Deutsche Bratwurst. Om met Holger te spreken op 2 oktober, vlak voor de eerste lockdown. Nog nooit zo een slechte Bratwurst gegeten!
Als ik de verhalen nalees, wat is er dan veel sinds mijn prille jeugd veranderd. Sowieso het assortiment aan sausjes en snacks. En sommige dingen ten goede. Na de 1e jaar excursie op Scheveningen naar de saté bij Vrolijk (wie anders) in de haven, met verse pindasaus. De lekkerste saté die ik ooit heb geproefd en lekkerste pindasaus. Ik had een keer mijn studenten dit voorgespiegeld. Was de kustvis hengelboot weg, de patatkraam met de saté en pindasaus ook! Maar in het brouwcafé aan de haven bleken ze behalve eigen bier ook heerlijke patat te hebben!
Ik had een selfie met bier willen maken. Voor tweeërlei uitleg vatbaar, selfie met een glas bier of een selfie van bier. Ik bedoelde het laatste. Mijn tweede stamkroeg, café North End in Leiden, had voor het kroningsfeest van King Charles een schuimkraag printer in bruikleen, te gebruiken voor cappuccino of voor Guinness. Ik geloof dat oorspronkelijk Cappuccino de bedoeling was, maar met Guinness is het wel zo leuk, zo niet leuker. Een printer om foto’s in de schuimkraag te printen. Het kan alleen met een dikke, stevige schuimkraag, pilsener heeft een te slappe kraag. Ik kreeg vorige week een foto opgestuurd van een portret van een kat in een Guinness schuimkraag met de vraag of ik zag wat het was. Ja antwoordde ik meteen, het is mijn kat Wobje. Hoe hebben jullie dit gedaan? Vervolgens Whatsappte mijn vriend Holger dat die van mijn Facebook geplukt was en door Gelijn (de barkeeper) op mijn glas Guinness met een speciale printer geplaatst.
Dat wou ik wel eens met eigen ogen zien, dus maakte ik een foto van twee mede stamgasten, met dit verrassende resultaat. Ik zat al een tijdje te piekeren over een onderwerp voor een nieuw verhaaltje en kwam op het idee van dit overbodige apparaat. Dus toog ik gisteren, 24 mei, naar North End. Helaas was het apparaat net de dag ervoor weer door de firma van wie het was opgehaald. Jammer maar helaas. Het is ook vrij kostbaar. Niet iets dat je als gimmick zomaar aanschaft als kroeg. Maar het was wel succes verzekerd! Ik had dus een foto van mezelf op een glas bier willen maken. Er was echter één probleem: ik lust geen Guinness. Ik had Holger gewhatsappt dat hij dan het glas Guinness van me mocht hebben. Helaas antwoordde hij dat hij afgelopen weekend niet kwam. En nu is de printer weg. . . . En dus loopt hij zijn glas bier mis, want komende zaterdag is hij er wel. Het schuim is inderdaad heel stevig, want de foto’s zijn opvallend scherp. Maar gelukkig voor hem: beloofd is beloofd, dus hij krijgt wel zijn glas. Noblesse oblige tenslotte! Hij berichtte net dat hij dacht dat het apparaat van de kroeg was. Dat dacht ik ook toen het ding me werd uitgelegd.
Er zijn nog veel meer volstrekte overbodige apparaten. Zelf vind ik het persje voor vierkante eieren ook zo een typisch voorbeeld. Met onze kookclub in café Het Keizertje kwam de kok van die dag met een grote schaal gemengde groente. Met in het oog springende knalgele vierkante dingen langs de rand. Iedereen zat er met grote ogen naar te kijken. De eerste die durfde er zijn mes in te zetten kwam tot de ontdekking dat met hard gekookte eieren waren die met kurkuma geel geverfd waren. En in een persje vierkant geperst waren.(foto). Ik ben gelijk gaan zoeken waar ik het kon kopen. Ik meen me te herinneren bij Kitchen Art op de Botermarkt. Ik ben een grote fan van Pierre Wind, samen met Marnix Rueb (R.I.P.) auteur van het prachtige ‘Verrnield ’s-Gravenhaegs Kookboeck’. Die zag ik een keer op Z@ppelin persjes presenteren voor geperst eieren, maar in de vorm van een kat en/of konijn. Die zijn natuurlijk ook overbodig, maar heb ik nog niet in de winkel gezien hier in Leiden, ze zijn wel via Internet te bestellen. In tegenstelling tot de eenvoudige vierkante eieren zijn die in de dierenvormen wel leuk, zeker voor kinderen.
Het werkt als volgt. Je kookt eieren hard, pelt ze als ze nog bloedheet zijn. Rol ze door Kurkuma (geelwortel). Doe ze dan ik het persje en draai het persje aan. Zet het vervolgens een minuut of 10 in de koelkast, liefst in een pannetje ijskoud water. De eieren zien er dan uit zoals op de foto, maar ik heb deze niet geverfd. Je kan ook kerrie gebruiken natuurlijk, maar ik denk dat de kerriesmaak sterk gaat overheersen.
Er zijn ongetwijfeld nog veel meer overbodige apparaten in de keuken of café. Maar deze twee schoten me zo te binnen!
Ik kreeg van Gourmand Gazette en prachtige fles Whisky (Foto). Ik moet nodig weer een verhaaltje schrijven. De Whisky is een prima stimulans om dat te gaan doen. Ik wist alleen niet waarover en opeens bedacht ik ‘stroopwafels’. Ik had net een pak gekocht. En bedacht me dat ik een groot fan ben van de Stroopwafels, dus besloot ik de onderwerpen te combineren. Ik hoop dat jullie de combinatie leuk vinden! Bij deze dus!
Een van de saaiste nummers die ik ken in de popmuziek is Manhattan Island Serenade van Leon Russell. Van hem gaat het gerucht dat hij stoned geboren is! Als je dit hoort zou je het nog geloven ook. Totdat het bewerkt werd door de Stroopwafels! De wat? Ja, de Stroopwafels, Amazing dus! (Foto). Wim Kerkhof en kornuiten. En het woord ‘kornuiten’ past precies bij de Wafels! Het nummer heeft nooit in de hitparade gestaan, maar staat terecht al jaren hoog in top 2000:
Ik geloof niet dat ik de Stroopwafels als groep nooit life heb gezien, de afzonderlijke leden wel in diverse formaties in Folkclub Horus in Leiden, te beginnen met Fungus, Kaapren varen. Zoals later de er niet meer meespelende leden Rens van der Zalm en drummer Louis Debij. Louis Debij drumt wel op de studio-opnamen. ’ ‘Oude Maasweg’ is mijlen beter dan het origineel ‘Manhattan Island, mede door de melancholieke ondertoon die bij Leon Russel ontbreekt. Of zoals een recensent ooit schreef, ik meen bij het concert voor Bangla Desh: “Niet stoned naar wij hopen, maar wel vrezen’. Als ik vroeger met vrienden met de auto vogels ging kijken in Zeeland, kwamen we over de Oude Maasweg. Daar zette ik dit nummer altijd op, van deze CD. Ik heb de afbeelding op de CD altijd prachtig gevonden.
Op de CD staan nog meer prachtnummers. Zoals ‘Ik ga naar Frankrijk, Dakpan, Lonesome cowboy, De Dievenwagen’. De laatste in een Up tempo, dat deed het lied erg goed, verlost van het verdriet en de snikken in de stem van Willy Alberti!. En niet te vergeten Ome Kobus. Kwam kritiek op vanwege een lichamelijk ongeluk. ‘Ome Kobus is zijn linkerbeen verloren. In Hawaii, aan een haai”. NPO weigerde het nummer te draaien. Humor was toen al aan het uitsterven in ons land. De Stroopwafels hebben nog zo veel meer moois. Te veel om op te gaan noemen. Ik maak één uitzondering:
Schiedam. Oude jenever! De nieuwe dominee in dit lied is Francois Haverschmidt, Piet Paaltjens. De Stroopwafels zijn onlosmakelijk verbonden met Rotterdam en omstreken! Google maar eens daarop! Het grappige is dat ik als ik naar ze luister met hun Rotterdamse songs ik zo een rustig aangenaam gevoel over me krijg, wat ik bij nummers uit 020 niet heb! Ik ben Feyenoord Fan, dus noem je het verboden A-woord niet, maar je zegt 020!
Terug naar de wafels zelf., die uit Gouda. Stroopwafels, ik vind ze heerlijk, ze horen tot ons Cultureel erfgoed. Ik weet niet of dat zo is, maar ze horen er in ieder geval toe! Niet alleen zijn ze bekend tot ver over de landsgrenzen, maar allerlei bekende mensen zijn er ook dol op. F1 coureur Ricciardo testte op Zandvoort de nieuwe kombocht met rollende stroopwafels:
Hoe populair stroopwafels zijn blijkt wel dat er geen markt in Nederland is zonder stroopwafelkraam. Waar ook voor weinig geld ook zakjes snippers te koop zijn, geliefd bij kinderen. Zoals ik destijds, bij Tony Vergunst in Leiden voor een kwartje per zakje, gulden-prijs tijd!! De familie Tony Vergunst is een begrip in de stad en ver daarbuiten. Inmiddels al de derde, zo niet vierde generatie! (foto). Zo lang ik me kan herinneren staan ze op de brug tegenover de oude V&D. Ik weet niet hoe vaak ze aanvaringen gehad hebben met de gemeente, die ze het liefst weg willen hebben, zoals de gemeente alles wat een beetje reuring geeft de stad uit wil hebben. Maar gelukkig heeft Tony Vergunst het tot nu toe altijd gewonnen. Toen ik in Leiden ging studeren waren er zo goed als geen terrassen in de stad. Het Christelijke college vond dat in Leiden niet passen, dat was iets van de duivel. Tot een grote groep horecaexploitanten dit zat was en tafeltjes en stoeltjes buiten gingen zetten, gewoon op straat. CHU, ARP, SGP en GPV hebben destijds tevergeefs geprobeerd deze ontwikkeling te vuur en te zwaard te bestrijden. Soms steekt dat weer de kop op. T.a.v. de horeca en – in dit geval– de ambulante handel. Hetgeen de heerlijke loempia’s van Fu ook de kop heeft gekost. In een ver verleden heb ik daar een column over geschreven. Maar de stroopwafels uit Gouda zijn er gelukkig nog altijd.
Bier is zo oud als de weg naar Kralingen, en nog ouder zelfs! Niemand weet precies hoe oud bier is, net zoals er niemand is die weet, zelfs bij benadering, hoe oud de weg naar Kralingen is! Ik heb mijn moeder er nooit over gehoord, die als kind in de buurt van Kralingen woonde! In ieder geval waren er in het Midden-Oosten volkeren die de geneugten van het bier goed kenden, zoals de Egyptenaren en de Soemeriërs. Alleen leek dat niet op het bier van nu, behalve dat er veel alcohol in zat. Er zijn genoeg verhalen bekend van drinkgelagen in het oude Egypte! Maar daar ga ik het verder niet over hebben, het wordt al lang genoeg vrees ik, als ik al mijn aantekeningen in mijn verhaal ga verwerken! In ieder geval loop ik over van de anekdotes! Terwijl ik het ene verhaal, na het andere in mijn hoofd krijg, heb ik besloten om daar een selectie uit te kiezen.
Mijn eerste kennismaking met bier was in 1966, ik was 15. Met de borrel op zondagmiddag kwam er alles wat er maar bestond aan drankjes op tafel, maar geen bier. Ik dronk longdrink, dat mocht van mijn vader. Een scheutje Martini, 7UP, ijsblokjes en een schijfje citroen. Daar zat altijd wel een pit in. Ik kon uren (bij wijze van spreken dan) kijken naar het pitje dat op de bubbeltjes van de 7UP naar boven steeg en daar weer terugzonk. Mijn zusje Koosje (Van het verhaal over de wilde dieren in haar achtertuin aan de Rio Grande) haar vriend Harry kwam naar Nederland om haar hand officieel te vragen aan mijn ouders! Helaas ging de geënsceneerde ontmoeting in Nederland niet door vanwege pech onderweg, waardoor zijn vliegtuig terug moest naar New York. Een dag later was de verrassing dus wel compleet. We stonden op het punt om te gaan eten. De bel ging en mijn moeder deed open. Daar stond Harry! Mijn moeder zei tegen mijn zus: Koosje, daar is Harry. Mijn zusje, die een beetje een off day had, antwoordde: ‘Mama, doe niet zo flauw’. Mijn moeder zei, Koos, ik maak geen grapje. Mijn zusje liep naar de deur. Ik hoor nog de schreeuw die ze uitte. Toen de rookwolken waren opgetrokken zei mijn vader: Even de tafel afruimen, eerst borrelen. En sprak de historische woorden: “What do you want to drink!?”. Het even zo historische antwoord was: “Now I am in Holland, I would like a real Dutch Beer”. Maar dat hadden we dus niet in huis. Ik kreeg een por in mijn zij. Mijn vader fluisterde: “Hans ga eens snel naar Spilker, bier halen”. Spilker was de melkboer, waar je naar goed Hollands gebruik na sluitingstijd altijd even kon aanbellen aan de achterdeur. Kom daar nu nog eens om! Hij had beugelflessen Grolsch. Dat is mijn zwagers favoriete bier gebleven sinds die keer!
Er zijn vele verhalen te vertellen over de beugelfles. De reclame ervoor: Vakmanschap is Meesterschap is een klassieker, nu nog, anno 2023. Ik had vroeger een kroegmaat (samen met zijn twee broers) die op zijn 40e nog in het gelukkige bezit van zijn oma was, waar hij iedere zondag even langs ging voordat hij met zijn broers bij ‘paps en mams’, zoals ze dat noemden, ging eten. Oma schonk een glaasje bier uit een beugelfles Grolsch voor hem, sloot het flesje, en bewaarde dat voor de volgende week. Helaas was dat niet de week erop niet te drinken en heeft hij dat voorzichtig zijn grootmoeder uitgelegd! Heb het altijd een mooi verhaal gevonden! Hij ook trouwens!
In het midden van de jaren ’70 van de vorige eeuw kwam er een groepje boeren op die in het Achterhoeks muziek maakten. Ik zeg het bewust wat denigrerend, omdat Hilversum dat ook deed. Ze wilden een lied opnemen over twee vrienden op de motor, Bertus op zijn Norton en Tinus op zijn BSA. De producer wou het wel accepteren, als het maar in het ABN werd gezongen, dialect kon niet volgens Hilversum. Niks daarvan zei de frontman van de groep, Buizen Berend (Bennie Jolink) terecht, in onze eigen taal! Hij hield voet bij stuk. De rest is geschiedenis. Bennie Jolink kwam op het idee om Normaal Bier op de markt te brengen. Grolsch, wat voor de hand lag, wou er niet aan, dus werd het Gulpener. De directie van Grolsch trekt, denk ik, nog de haren uit het hoofd. Wat een miskleun. Het zou een inbreuk op hun image zijn! Tot enkele jaren geleden had ik nog een flesje ‘Normaal bier’, 20 jaar oud en ongeopend. Ik kon er een collega op Naturalis heel blij mee maken. Maar onder één voorwaarde: “Je mag het nooit openmaken!” En vroeg als tegenprestatie een flesje bier. Dat werden drie hele grote flessen bijzonder bier!
Maar genoeg gebeugelfles! Er zijn meer leuke feitjes over bier. Zoals het apocriefe verhaal van het mosterdglas. Nu denkt u, wat nou weer? Nou, heel eenvoudig. Er is een traditie in Vlaanderen met witbier. Dat was bijna uitgestorven, maar opeens kwam het terug. (Terecht, hoewel ik het zelf niet lekker vind. Maar dat doet er niet toe). Het is een Is biertraditie en gelukkig weer in de mode. Witbier heeft niets te maken met de kleur van het bier. Het is een verbastering van het Duitse Weiszenbier, dat tarwebier betekent. Het bekendste voorbeeld is natuurlijk Hoegaarden, de eerste die zich weer meldde op de Vlaamse markt. Met een mooi verhaal! Geen idee of het waar is, maar te mooi om niet te bewaren. Naast de oorspronkelijke brouwerij (lang voor de doorstart) was een mosterdfabriek. De arbeiders gingen tussen de middag een glas bier halen, met een nieuw mosterdglas. Vers van de tap. Het glas was mooi vormgegeven. En dat is anno nu nog steeds het officiële Hoegaarden glas. Zeshoekig, eigenlijk te groot voor een bierglas, maar ligt lekker in de hand! Een echt mosterdglas als bierglas als symbool voor de brouwerij! Kan het Vlaamser?
Stroelend Mietje.
In Zelzate, ten noorden van Gent, staat voor het stadhuis een beeldje van een plassend klein meisje. Ze heet Mietje Stroel, Stroelend Mietje, plassend Mietje. Ze is de officiële verloofde van Manneken Pis en heeft net als hij een enorme garderobe. Eens per jaar, in het voorjaar, plast ze bier in plaats van water, waar je dus gratis je pint onder kan houden. Geeft toch een andere blik op urolagnie! De onbekende brouwer die het schenkt houdt het bij twee vaten, daarna plast ze weer water! Dus er op tijd bij zijn! Ik heb via ik weet niet wat voor entries gezocht naar de brouwer, maar dat blijkt geheim. Zo hoort het ook!
In de jaren ’60 van de vorige eeuw kwam tafelbier op. Bier voor bij het eten met een alcohol percentage van 3,5% en in liter flessen. De eerste, wat ik zelf vaak kocht voor bij het eten in de universitaire mensa, Was Triple Piedboeuf. Eerst één fles, later twee. Jaargenoten die bij me aanschoven, namen altijd een glas mee… De Gruyter, die van het Snoepje van de week, kon natuurlijk niet achterblijven en kwam met ‘Bier van Pieters’, met als slogan, koop het met liters. Wat al snel verbasterd werd tot ‘Drink het met liters’
De reclamecodecommissie greep in, dit maakte het toch iets te uitnodigend om het letterlijk op te vatten! Ik heb er een glas van, maar dat staat in een doos boven, in 10 dozen met samen meer dan 30 glazen, ik had geen puf om het op te zoeken. De zanger, Jan Jansen van het plaatje bij de reclames is verder onbekend en heeft niets met de wielrenner te maken, de tekeningen zijn over duidelijk van Opland.
Een van de mooiste woorden die ik ken is: ‘Allegorie’. Dit is een van de mooiste voorbeelden ervan in de muziek. Al sinds de zeventiende eeuw! Jazeker! Toen ik deze versie voor het eerst hoorde was ik verkocht. Prachtig. Hoe brouw je bier? Nou, zo dus!
Met dank aan de kaschef van de Hortus, Rogier, voor de suggestie ‘uien in alle soorten en maten’
Ooit wel eens een ui-zonder-ui geroken of gegeten? Ongetwijfeld. Vervang het woord ui door het oud-Nederlandse of nog in gebruik zijnde Vlaamse woord ‘look’. Dan krijg je look-zonder-look. Look-zonder-look (Alliaria petiolata) behoort tot de kruisbloemigen, de echte ui soorten tot de narcisfamilie Amaryllidaceae, een geheel andere groep van planten. Look-zonder-look is eetbaar en kan dankzij de uiengeur en -smaak rauw gebruikt worden als toekruid, onder andere in soepen en sla.
Look-zonder-look
Tot voor kort vormden uien een eigen familie, Alliaceae, uienfamilie en nog vroeger werden ze tot de Liliacae, leliefamilie, gerekend. Het woord look komt nog wel veel voor in samengestelde woorden: bieslook, kraailook, daslook en knoflook. Alle uiensoorten hebben één ding gemeen: de sterke smaak en geur. Als kind vond ik zowel de smaak als geur van ui vreselijk, maar sinds ik zelf veel kook, heerlijk! Een van de ergste dingen was dat, als mijn moeder uien had gebakken, het hele pakje margarine naar uien stonk (rook, zou ik nu zeggen). Mijn moeder knipte van alle pakjes waar spaarzegels op zaten die uit en bewaarde ze in sigarettendozen tot ze er voor een bepaald doel genoeg had. Als je het doosje van de Blue Band zegels opendeed, sloeg de uiengeur je tegemoet! Maar zo kwam ik wel aan mijn autootjes, Techno Toys uit Denemarken. Ik geloof toen exclusief bij Blue Bandzegels! O.a. een Daf 600, en die bestond niet van Dinky Toys.
Uien zijn er in alle vormen en maten. En kleuren! Een ui is een bol. Een bol is een ondergrondse stengel, dat heb ik al eens eerder uitgelegd. De bladeren heten bolrokken. En het zijn de bolrokken die we eten. Laten we eens wat uien, enkele met recepten, de revue passeren. Te beginnen met de klassieke ui, Allium cepa. Samen met prei en knoflook is de ui misschien het oudste gekweekte consumptie gewas ter wereld. Ik eet heel erg graag uien, zowel rauw als gebakken. Rauwe ui, daar ga je wel naar stinken. ‘In het oud Amsterdam liggen zeelieden dronken, en ze stinken naar ui: daarmee doen ze hun maal’! Prachtig lied!
Er zijn gele uien (de doorsnee), witte uien, die scherper van smaak zijn en rode uien, zoeter van smaak. Ik gebruik rode uien graag om wat kleur aan gerechten te geven, zowel rauw, gesmoord of gebakken. Je hebt ook zoete uien, maar die je zie je hier nog niet vaak. Ik zag ze veel in midden-Frankrijk. Die zijn overigens ook wit. Ze worden in Nederland wel populairder omdat kinderen sneller aan de uiensmaak kunnen wennen. Jammer dat ze in mijn prille jeugd er niet waren!
Rauwe ui, heel fijn gesnipperd, is heerlijk in sla! Gebakken uitjes eet ik graag bij bruine bonen. Mijn moeder smeerde de houten slakom altijd in met rauwe ui en later met een teentje knoflook. Zo een beetje de enige knoflook die er bij ons in Den Haag gebruikt werd. Maar het lekkerste is ui toch in uiensoep. Er zijn ik weet niet hoeveel recepten voor uiensoep. Uien heten In het Fries: Sipels en uiensoep Sipelsop, een van de nationale recepten in Friesland. Het voornaamste verschil van sipelsop met andere uiensoepen zit hem in het gebruik van hardgekookte eieren en geraspte nagelkaas.
Ik maakte vroeger heel vaak uiensoep. En als ik aan uiensoep denk, denk ik bovendien aan de Hallen in Parijs vroeger. Niet dat ik daar ooit ben geweest, maar ik denk dan aan een beroemde scène in de film Charade. In Nederland uitgebracht met een titel waar de bedenker zich nog om mag schamen, als ie nog leeft: de man met de vijf paspoorten!
Uien hebben in Leiden en omgeving een grote betekenis. Peen en uien (hutspot) is het nationale gerecht in Leiden op Drie Oktober, Leidens ontzet. En uien is de Geuzennaam voor de inwoners van Rijnsburg, en dan met name voor de voetbalclub, Rijnsburgse Boys. De Uien!
Een bijkomend effect van uien na consumptie is het effect op brandalarm. Dat moet wel uitstaan, want anders gaat het af als je een fikse wind laat. Ooit tijdens een jaarvergadering van mijn strandbiologische vereniging moest ik nodig naar de wc. Ik zat me dicht te knijpen en rende zodra het kon naar de WC. Na mij moest de penningmeester. Ik wou hem nog zeggen, wacht even tot de ergste ‘geur’ weg is. Hij kwam hikkend van de lach terug en vroeg wat ik de dag daarvoor had gegeten. Uien natuurlijk, was mijn antwoord, en niet zo weinig ook!
Sjalotjes
Sjalotjes (Allium ascalonicum) zijn nauw verwant aan de gewone ui. Ze zijn echter kleiner en fijner van smaak, maar verder op dezelfde manier te gebruiken. Sjalotjes zijn door de grootte ideaal voor het maken van Indonesische uitjes, Bawang goreng, voor bij de rijsttafel of op de pindasaus bij de saté. Ik heb het één keer geprobeerd zelf te maken, maar het mislukte faliekant. Eerst het rijstmeel vergeten, ik dacht dat dat de fout was. Maar ook met rijstmeel mislukte het. Ik weet nu wat ik echt fout deed, namelijk heel grote keukenuien gebruiken in plaats van sjalotjes. Maar ik dacht vervolgens, waar maak ik me druk om, Ze zijn er voor weinig geld te kust en te keur verkrijgbaar bij de Toko. Ik koop altijd een voorraad als ik bij Amazing Oriental ben in Ypenburg. En het liefst van een onbekend merk en niet van de geijkte zoals die van het voor liefhebbers van Indisch eten verboden c-woord.
Knoflook
Knoflook (Allium sativum) is ook een van de oudste keukengewassen ter wereld. Het is een heel ander type ui. Ten eerste bestaat het niet uit één bol, maar uit een trosje bollen, de teentjes. Ten tweede is de geur heel anders dan die van andere uien. Hoe anders die geur is heb ik thuis een keer meegemaakt in Sassenheim. Ik woonde, net als mijn jongste zusje, nog bij mijn ouders thuis. Ik lag al in bed en hoorde mijn zusje thuiskomen, die een etentje met schoolvriendinnen gehad had. Mijn zusje haar kamer was achter de inpandige garage. Vervolgens kwamen mijn ouders thuis. Mijn moeder kwam vanuit de garage de gang in en zei tegen mijn vader: ‘Het ruikt hier naar gas!’ Het hele huis werd gecontroleerd en opeens hoor ik mijn moeder zeggen: ‘het komt ui de kamer van Frederike’ en daarmee was het raadsel opgelost. Mijn zusje had een overdosis knoflook gegeten! Later zijn mijn ouders er meer aan gaan wennen, want er werd vaker knoflook thuis gebruikt. Als je net knoflook in een koekenpan doet en je zet het gas wat hoger, ruikt het hele huis zo lekker!
Tulbaghia violacea
Tulbaghia violacea
Een buitenbeentje is de Zuid-Afrikaanse wilde knoflook (Tulbaghia violocea). Een verwarrende naam, omdat ook daslook wel eens de naam ‘wilde knoflook’ heeft. Tulbaghia is eerder een sierplant dan een keukenkruid, maar wel heel goed als zodanig te gebruiken. De fraaie paarse bloemen geven kleur aan salade of aan vleesgerechten, staat heel vrolijk. Ook de stengels en bladeren zijn goed bruikbaar en smaken zelfs sterker dan de bloemen. Ik ken de soort alleen uit de Leidse Hortus. Ik mag hem graag demonstreren en laten proeven bij rondleidingen. Hij is te koop bij gespecialiseerde tuincentra, zoals de tuinen van Appeltern.
Daslook
Daslook
Daslook (Allium ursinum) is een wilde plant in Nederland. Bij mij om de hoek, in Polderpark Cronesteijn staat het massaal. Ieder voorjaar zie je Turkse en Marokkaanse vrouwen vuilniszaken vol geplukte daslook uit het park halen. Maar de daslook gaat niet achteruit. Ik heb ooit wat bolletjes meegenomen. Niet doen, zei een excursie deelnemer, daar krijg je spijt van. Voor je het weet heeft de daslook je hele tuin overgenomen. Dat is niet gebeurd. In het voorjaar, tegen Pasen, maak ik daslookboter. Paar druppels citroensap, veel fijngesnipperde daslook en vermengen met een pakje roomboter. Heerlijk! Verder kan je van daslook uiensoep maken., maar dat heb ik nog niet geprobeerd. Daslook heeft glimmend blad en ruikt uiteraard naar ui. Dat is gelijk een waarschuwing. Het lijkt op de giftige Lelietjes-van-Dalen, maar dat mist de geur en heeft dof blad!
Bieslook
Bieslook (Allium schoenoprasum) is ook een ui, maar heeft geen bol en wordt daarom tot de keukenkruiden gerekend. Bieslook is vers het lekkerst. Ik bewaar het wel eens in de diepvries, maar toch gaat de smaak dan snel achteruit. Bieslook is overheerlijk in salade en verder als toekruid in soep (niet mee laten koken!) en eiersalade. Dat maak ik graag zelf, veel lekkerder dan die van de supermarkt:
Pel de eieren, halveer ze en haal de dooier eruit. Snijdt het eiwit in kleine blokjes, prak de dooiers grof met een vork. Doe in een kommetje de mosterd, kerrie, rawit, goela djawa, zout en peper. Doe de mayonaise en slasaus erbij en roer alles door elkaar. Maal er zwarte peper overheen en proef. Voeg een paar druppels Worcestershire saus erdoor. Meng er vervolgens het eiwit door en daarna de dooiers. Voeg op het laatst de fijngehakte bieslook erbij. Nu even proeven of er nog iets bij moet.
Laat een nacht afgedekt in de koelkast staan om de smaken goed op elkaar in te laten werken. Dan in potjes doen, het is genoeg om een potje weg te geven.
Zilveruitjes (en andere inmaak)
Een hoogtepunt in het jaar was vroeger bij ons thuis het inmaken van zilveruitjes, augurkjes en meloen in zuur en zoetzuur. Daar werd het halve gezin voor gemobiliseerd, onder leiding van onze oudste zus Thea. We hadden allemaal onze eigen taak. De een uitjes pellen en schoonmaken, augurkjes schoonmaken en netmeloen in stukjes snijden en een kruidnagel prikken in de meloenblokjes., Dat laatste deed ik vaak. Het was in september en vaak nog lekker weer om dat in de tuin te doen. Zilveruitjes zijn overigens geen aparte soort. Maar een dwergvorm van de gewone ui die ontstaat door de uitjes heel dicht op elkaar te zaaien. Zilveruitjes en augurkjes bestellen deden we gewoon bij de groenteboer. Een aantal jaren geleden wou ik dat eens uitproberen. Nergens augurkjes, laat staan zilveruitjes te vinden. Ik vroeg ernaar bij mijn vaste groentezaak op de markt en die zei dat er nog voor er maar één zaadje de grond in is, de hele oogst al verkocht is aan Luycks en Duyvis. Drie jaar geleden zag ik opeens zilveruitjes bij mijn vaste groentekraam op de markt en heb er gelijk een voorraad van gekocht.
Eerst werden de Weckpotten gesteriliseerd door mijn oudste zus. Kokend water met soda.
Op zijn kop op schone theedoeken laten uitlekken. Deksels en cellofaan klaar leggen om ze af te dekken. Inmaakkruiden in de inmiddels schoongemaakte potten doen. Ik weet in iedere pot: een pepertje, peperkorrels, blaadje laurier, korianderzaad, mosterdzaad, kruidnagels en nog wat, maar dat weet ik niet helaas meer. Ik weet niet of mijn zus het mengsel zelf samenstelde of dat ze dat kant en klaar als mengsel kocht.
Wikipedia vermeldt dit als samenstelling: 10 theelepels korianderzaad, 3 theelepels geel mosterdzaad, 1 theelepel zwarte peperkorrels, 1 theelepel jeneverbessen, 1 theelepel venkelzaad, 1 theelepel dillezaad, 1 theelepel marjolein, ½ theelepel salie, ½ theelepel dragon, 1 theelepel piment, 4 gedroogde laurierbladeren, 4 kruidnagel, 4 kleine gedroogde hete pepers, ½ theelepel zeezout
Mijn zusje gebruikte waarschijnlijk het boekje van S.W. Haverkorn, ‘Zelf inmaken’, uit de reeks Weten en Kunnen, uit de tweede wereldoorlog, wat ik in de nalatenschap van mijn moeder vond. Er staan maar eenvoudige kruidenmengsels in. Het van Wikipedia gepikte kruidenmengsel is daarentegen erg complex. Wat mijn zusje gebruikte zit daar ergens tussen in.
Zelf inmaken
Heel leuk van dit boekje uit 1941 is de opmerking in het voorwoord, dat zelf inmaken een oplossing is voor de voedsel problematiek in deze dure tijden. Dat hebben we nu ook. Helaas is er nog maar weinig kennis bij de hedendaagse mens over zelf conserveren. Los van het feit dat het heel praktisch is, is het ook heel leuk!
Terug naar het inmaken thuis: De potten vullen met meloen, augurkjes en uitjes. Aparte potten voor ieder product, niet gemengd. Dat zou zeker de smaak van de meloen niet ten goede komen! Daarna azijn koken (zuur) of azijn met suiker koken (zoetzuur) en in de potten gieten. De potten goed afsluiten met cellofaan. Deksel erop en afsluiten met elastieken afsluitringen. De potten op zijn kop laten afkoelen. Dan zag je ook gelijk of ze lekten. Daarna in de donkere kelderkast enkele maanden laten rijpen. Op mijn vaders verjaardag, 16 december, gingen de eerste potten open.
Voor de liefhebbers. Er is in Amsterdam een winkel gespecialiseerd in (Joodse) tafelzuren, die al van ver voor de tweede wereldoorlog bestaat! Ik moet er hoognodig eens naar toe: De Leeuw zuurwaren. Als je de foto’s van de winkel op internet ziet, loopt het water je in de mond. Zie: https://deleeuwzuur.nl/
Tot zover mijn uienverhalen. Er zijn nog veel meer uien, zoals kraailook. Dat staat veel in de Hortus. Ik mag het graag plukken en er vervolgens op kauwen. En sieruien, die geen culinaire doelen dienen en ik verder buiten beschouwing laat.
Ik had beloofd om mijn column over de bessen te besluiten met de kruisbessen, Dat ga ik nu dus doen! En ik voeg er bramen en frambozen bij. Een stuk later dan ik dat ik van plan was, maar ik moest voor het onderwerp genoeg inspiratie hebben, en dat had ik nog niet. Door Covid! Nu wel inmiddels.
Kruisbessen
Kruisbessen (Ribes uva-crispa) behoren tot mijn meest favoriete vruchten. En dan de groene, de struiken het liefst met veel stekels! Dat zijn ook de obligate kruisbessen voor de kruisbessenvlaaI. En de lekkerste vlaai die er überhaupt is. Ik ben een decennium lang excursieleider geweest op de excursie in Zuid-Limburg voor de tweede jaarsstudenten biologie. Als we naar Zuid-Limburg gingen voor de voorexcursie, een week van tevoren, spraken we af om eerst naar Thorn of Weert te gaan. Daar gingen we vervolgens vlaai kopen. Ik koos steevast de kruisbessenvlaaI! Ieder had zo zijn eigen voorkeur. Er waren er twee die altijd rijstevlaai wilden. Daar heb ik nooit iets aan gevonden. Maar ja, ieder zijn eigen smaak gelukkig.
Een vriend van me uit Limburg schreef me dat ze bij hem thuis toen hij een kind was, er een lichtgebakken eierschuimlaag op deden, om het zure van de kruisbessen te compenseren met wat extra zoet. Als je googlet op een recept voor kruisbessenvlaaI, kom je die meringue laag steevast tegen. Voor mij hoeft die niet! Maar ik hou nou eenmaal van licht zure zaken!
Op je verjaardag mocht je altijd je eten uitzoeken, inclusief het toetje. Een van mijn broers die 10 juli jarig is, koos steevast kruisbessen! Meestal de rode, want die kwamen van struiken zonder stekels! Dus makkelijker verkrijgbaar, nog steeds. Groene zie je nooit meer in de handel, ik denk dat je de hele oogst daarvan alleen op vlaaien ziet! Om de een of andere reden heetten ze in die tijd ook klapbessen. In Vlaanderen hebben ze nog meer volksnamen, die ik recent op internet heb opgezocht. Sjtaekbaer, stekebees, kroesel, knoezel, stekelbes of knoeper. Ik kende ze, op stekelbes na, geen van alle!
De kruisbes is een wilde struik in Nederland, die vaak in bosranden groeit. De bessen zijn klein en heel smakelijk. In de Clusiustuin in de Hortus botanicus in Leiden staat een wilde kruisbes. Heerlijk!!! Ik heb er ooit een in mijn tuin geplant. Die leverde ieder jaar, jaar in jaar uit kilo’s bessen op, die ik behalve dat ik ze zo at, vers van de struik, verwerkte in kruisbessenjam. Ieder jaar weckpotten vol. En die ik uitdeelde op Naturalis. Ik maakte veel te veel voor eigen gebruik. Bij het uitdelen was het wel: ‘als de pot leeg is, wil ik die schoon terug’. Voor de volgende portie jam het jaar daarop! Of de kersenjam en aardbeienjam, maar die maakte ik van fruit van de markt. Maar opeens ging de kruisbessenstruik dood. Ik heb nooit kunnen achterhalen waarom. Een kruisbes heeft geen noodzakelijke jaarlijkse snoei nodig, zoals zwarte bessen en aalbessen, die overigens enkele jaren later ook opeens doodgingen bij me! Kan niet aan watertekort hebben gelegen, mijn tuin ligt naast een sloot!
Nog even terugkomen op de vlaaien. In Leiden is een vestiging van Multivlaai. Hoewel de vlaaien heerlijk zijn en ik ze graag eet, noem ik het geen vlaaien. Een vlaai is een eenvoudige bodem van brooddeeg met een enkelvoudige vulling, met hooguit een vlechtwerk van deeg erover. Geen taarten als tiramisuvlaai of Nutellavlaai om een paar extremen te noemen! Bertus Aafjes heeft in zijn verhalen ‘Post uit Wielewaal’ (=Wijlre) een fantastisch leuk verhaal geschreven over vlaaien. Daarin precies aangeven wat een vlaai was. Namelijk het verwerken van restjes. Thuis werd het deeg gemaakt, gevuld en vervolgens met kruiwagens naar de bakker in het dorp gebracht die ze afbakte in zijn oven! Voor de meeste thuisovens waren de grote ronde vlaaien te groot. Meestal was dat omstreeks Pasen! Recycling avant la lettre! Het verhaal is uit 1949. Toen ik in Wijlre bivakkeerde was dat helaas al verleden tijd! Ook in die tijd kwam er een conservenfabriek op het idee om vlaaivulling in blik te gaan verkopen: Jonker Fris. Bestaat dat nog? kan me niet herinneren dat de laatste tijd gezien te hebben. Maar was wel de start van de vlaaien hype, die helaas verzandde in de Multivlaai ellende!
Bramen
Dauwbraam.
Bij het stukje over diverse soorten bessen had ik een kleine alinea geplaatst over bramen. O.a. i.v.m. de vossenlintworm. Als kind ging ik in september dauwbramen plukken voor de bramenjam. Dauwbramen (Rubus caesius) hebben maar kleine vruchten, dus je moest er veel plukken. Ze danken hun naam aan het ‘rijplaagje’ op de vruchten. We deden dat in het Westduinpark bij Kijkduin in Den Haag. De bramen stonden achter prikkeldraad. Maar Staatsbosbeheer en de andere beheerder (Gemeente Den Haag? Ik weet het niet meer). stonden in de bramentijd het over het hek klimmen voor het bramen plukken oogluikend toe. Nu is het omgekeerd, is het dubbel verboden!!! Kijk altijd of je in het gebied bramen mag plukken. Vaak mag je één bakje van 250 gram voor eigen gebruik plukken. En zeker niet om bramen te plukken voor de verkoop. Is ook nergens voor nodig, bramen zijn ongelooflijk makkelijk te kweken in eigen tuin. Er wordt bovendien gewaarschuwd voor het plukken van bramen in de duinen in verband met de vossenlintworm. Vossen zouden de tussengastheer van de lintworm via de urine verspreiden over de laag bij de grond groeiende bramen. Ik geloof er niets van. Er zijn maar een paar geregistreerde gevallen van een besmetting bekend en een daarvan was bovendien opgelopen in Zuid-Frankrijk! Ook in België is er geen toename van de vossenlintworm. Overigens is de naam vossenlintworm erg misleidend, die de vos ten onrechte verder in een kwaad daglicht zet. De vossenlintworm komt voor bij alle hondachtigen, dus ook bij huishonden en wolven! In de duingebieden zal je eerder last hebben van hondenpies over de bramen dan van vossenpies! Sinds 1996 zijn er enkele gevallen gemeld uit Oost-Groningen en Zuid-Limburg, de duinen staan niet op het kaartje van risicogebieden. Verder is het risico van besmetting er ook bij het eten van paddenstoelen en bosaardbeien, die groeien immers ook laag bij de grond. Als de bramen verwerkt worden tot jam maakt dat de vossenlintworm onschadelijk. Door het koken worden de cysten en eitjes vernietigd. Naast de dauwbraam heb je de enorme soorten-wirwar van grote bramen, waar zelfs de meest ervaren botanici geen raad mee weten! Ik begin er niet aan en noem ze bosbraam, Rubus fruticosus. Je hebt speciale voor de tuin gekweekte rassen zonder stekels.
Doornen (of doorns, mag allebei) en stekels
Juwelen van doornen, zei de duivel boos. Maar die rozen maken ze waardeloos (John O’Mill) Even een kleine uitleg tussendoor. Bramen en rozen hebben stekels. Een sleedoorn heeft doornen. Het verschil is dat het twee verschillende organen zijn. Een stekel is een uitgroeiing van de opperhuid van de stengels of bladeren. Een doorn is een veranderd orgaan, zoals een blad (bladdoorn) of een tak (takdoorn, bij sleedoorn). Alle bosbramen hebben grote verzamelvruchten, iedere braam is als het ware een trosje besjes! De verschillende rassen kunnen erg van smaak verschillen, van zuur tot heel zoet. Maar als je bramenjam maakt, smaken ze allemaal even lekker. Alleen heb je bij zure bramen heb je meer (gelei)suiker nodig. Het vervelende van bramen is wel dat het enorme stikstofliefhebbers zijn en die dus bij de huidige, niet te stoppen uitstoot, niet te stuiten zijn. Hele bospercelen raken erdoor overwoekerd. Maar daar staat tegenover het belang dat bramen hebben als voedsel voor heel erg veel dieren, zoals zoogdieren, vogels en insecten
Frambozen
Framboos.
Maar als ik de braam er met de haren heb bijgesleept, mag de framboos (Rubusidaeus) niet overgeslagen worden! Ook een vrucht waar ik verzot op ben. Ik heb ze in de tuin, zowel rode als gele. Ze zijn begin februari tot de grond toe teruggesnoeid, maar volgend jaar zijn ze wsl weer net zo hoog! Bramen en frambozen zijn nauw verwant. Als ze geen vrucht dragen zijn ze toch gemakkelijk te onderscheiden. Frambozen hebben bladeren met een witte onderzijde, die van de braam zijn groen! Van frambozen bestaan twee vormen: met rode vruchten en met oranje (gele) vruchten. De oranje vruchten zijn heel zacht van smaak, heel anders dan die van de rode. In de tuin naast de binnenplaats van mijn middelbare school stond een gele framboos. Heerlijk. Ik had mijn medegebruikers van die tuin wijsgemaakt, dat de gele frambozen niet eetbaar waren. Zo had ik de hele struik voor mezelf! Frambozen zijn erg kwetsbaar, vandaar dat ze in de handel met zorg gehanteerd moeten worden. Iets dat de prijs hoog maakt! Maar teelt in je eigen tuin is ongelooflijk makkelijk. Ook frambozen gebruikte ik voor het maken van jam, maar alleen van de rode. De gele frambozen kregen de tijd niet om een voorraad te vormen, dan had ik ze al opgegeten. Vorige week zijn alle struiken in mijn tuin tot aan de grond teruggesnoeid. Ik ben benieuwd hoe ze nu gaan uitlopen.
Prachtframboos.
In de landgoederen van de binnenduinen is een schitterende sierframboos, de prachtframboos, ingeburgerd. Ik heb er ooit een zaadje van in mijn tuin laten vallen, dat waarschijnlijk in mijn jas of trui zat. In het begin vond ik dat wel leuk, de bloemen zijn ongelooflijk mooi. Maar helaas, die had bijna de hele tuin overgenomen en is dus nu ook rigoureus teruggesnoeid. En die knip ik gelijk weg als hij straks uitloopt. Hij is heel erg makkelijk te herkennen, ook als hij niet bloeit! Hij is ongelooflijk sterk gestekeld!
